Varză murată la borcan, tocată sau întreagă. Rețeta simplă și câtă sare pui

Ce varză alegi pentru murat

De regulă, sunt potrivite soiurile de toamnă, are au căpățâni dense și frunze suficient de subțiri pentru a se înmuia treptat în saramură.

Când cumperi varză pentru murat, urmărește câteva detalii:

• Căpățâna să fie grea și compactă, semn că are frunze bine strânse

• Frunzele să fie sănătoase, fără zone putrezite sau deteriorate

• Cotorul să nu fie crăpat sau afectat, iar căpățâna să nu aibă miros neplăcut

• Dimensiunea să se potrivească recipientului. Pentru borcane, sunt mai ușor de folosit căpățânile mici sau medii, care pot fi tăiate în bucăți

Varza poate fi pusă la murat întreagă, tăiată în jumătăți sau sferturi ori tocată fin. Căpățânile întregi sunt practice pentru sarmale, în timp ce varza tocată este potrivită pentru salate și mâncăruri gătite.

Înainte de pregătire, îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și spală varza dacă este nevoie. Folosește borcane curate, fără fisuri, și ustensile bine spălate.

Câtă sare se pune la varza murată

Cantitatea de sare este esențială pentru gust și pentru desfășurarea corectă a fermentării. Pentru saramura folosită la varza murată în bucăți mari, o proporție uzuală este de aproximativ 25–30 de grame de sare neiodată la un litru de apă. Pentru varza tocată, proporțiile pot varia în funcție de rețetă și de cantitatea de lichid pe care o lasă leguma.

Este recomandată sarea neiodată, destinată murăturilor, deoarece permite controlarea mai ușoară a rezultatului. Cântărirea sării este mai sigură decât măsurarea cu lingura, fiindcă granulația și dimensiunea lingurii pot schimba cantitatea.

Pentru un litru de saramură, poți folosi:

• 1 litru de apă potabilă;

• 25–30 g de sare neiodată pentru murături.

Dacă vrei o cantitate mai mare, se păstrează aceeași proporție. Important este ca varza să rămână acoperită de lichid pe durata fermentării.

În cazul verzei tocate, sarea se amestecă direct cu leguma, iar aceasta se frământă ușor până când începe să lase zeamă. Cantitatea necesară depinde de greutatea verzei și de metoda aleasă.

Varză murată tocată la borcan

Varza murată tocată la borcan este practică atunci când nu ai loc pentru un butoi sau vrei să pregătești o cantitate potrivită pentru câteva mese. Poate fi servită ca salată, alături de mâncăruri tradiționale, ori poate fi folosită la călit sau în diverse preparate de post.

Ingrediente

• 1 kg de varză albă;

• aproximativ 20–25 g de sare neiodată, în funcție de rețeta aleasă;

• 1 morcov, opțional;

• câteva boabe de piper, opțional;

• semințe de mărar sau chimen, după preferință.

Mod de preparare

1. Îndepărtează frunzele exterioare și taie varza în jumătăți. Scoate cotorul și toac-o fidel, în fâșii subțiri.

2. Pune varza într-un vas curat și adaugă sarea cântărită. Amestecă și frământă ușor până când începe să se înmoaie și să lase zeamă.

3. Dacă dorești, adaugă morcov ras și condimente. Acestea sunt opționale și schimbă aroma preparatului.

4. Îndeasă varza în borcane curate, în straturi, apăsând cu o lingură curată pentru a elimina golurile de aer.

5. Toarnă peste varză zeama formată, astfel încât să fie acoperită. Dacă lichidul nu este suficient, completează cu saramură preparată în proporția potrivită, nu cu apă simplă.

6. Lasă spațiu liber în partea de sus a borcanului, deoarece fermentarea poate produce bule și poate împinge lichidul în afară. Așază borcanele într-o tavă, pentru a colecta eventualele scurgeri.

7. Ține-le la temperatura potrivită pentru fermentare, ferite de soare direct, și verifică periodic dacă varza rămâne acoperită de lichid.

Varză tocată la borcan cu oțet

Varza tocată la borcan cu oțet este o variantă diferită de varză murată prin fermentare naturală. Oțetul oferă rapid gustul acrișor și poate fi folosit într-o rețetă de conservare, însă rezultatul nu este identic cu cel obținut prin fermentație lactică.

Pentru o variantă simplă, se poate folosi varză albă tocată, morcov ras, oțet, apă, sare și puțin zahăr, în funcție de rețetă. Legumele se pun în borcane curate, iar lichidul preparat conform unei rețete de conservare testate se toarnă peste ele.

Varianta cu oțet este utilă dacă preferi o aciditate mai pronunțată și o metodă diferită de conservare. Dacă îți dorești gustul specific al murăturilor tradiționale, fără oțet adăugat, alege fermentarea naturală în sare.

Cum se prepară varza murată la butoi

Aveți nevoie de 20 de verze cu frunza subțire (verificați să fie coapte), opt legături de cimbru uscat, 15 crenguțe de mărar uscat, 1-2 mâini pline de piper boabe și 1,5 kg de sare (măsurați sarea în funcție de cantitatea de apă). Pentru aromă și culoare se adaugă și câteva boabe de porumb, boabe de muștar, o bucățică de hrean și câteva mere sau gutui.

Scobiți cotorul verzei și adăugați puțină sare în scobitură. Pe fundul butoiului se pune o parte dintre condimente și se îndeasă fiecare varză, având grijă să nu existe spații libere. Pe măsură ce se aranjează verzele în butoi se pune și restul de condimente. Apoi, se toarnă deasupra apa cu sare și se închide butoiul cu un capac ermetic. În 2-3 zile, dacă verzele se vor mai lăsa și pot fi adăugate și cele care nu au încăput inițial.

Ulterior va începe procesul de fermentare, iar la suprafața butoiului se va forma o spumă. Atunci, trebuie pritocită varza – se suflă aer înăuntru, cu ajutorul unui furtun. Acest proces se repetă la fiecare 3 zile, timp de aproape 3 săptămâni. După o lună, varza ar trebui să fie murată.

Ce se pune la varza murată

Rețeta de bază este simplă: varză, apă și sare neiodată, în proporția potrivită. În funcție de gust, se pot adăuga și condimente, dar acestea nu sunt obligatorii.

Printre ingredientele folosite frecvent se numără:

• Mărar uscat sau semințe de mărar, pentru o aromă specifică murăturilor.

• Boabe de piper, pentru o notă discret condimentată.

• Chimen, în special pentru varza tocată.

• Morcov, care adaugă culoare și o ușoară dulceață.

• Hrean, folosit în unele rețete de murături pentru aroma sa intensă.

În cazul verzei întregi sau în bucăți, saramura trebuie să acopere complet leguma. La varza tocată, aceasta trebuie îndesată suficient pentru a elibera zeamă și a limita spațiile de aer.

În cât timp se murează varza

Timpul necesar depinde de temperatura din încăpere, mărimea bucăților, cantitatea de sare și metoda de preparare.

În general, varza tocată poate începe să capete gust acrișor după aproximativ 1–3 săptămâni, în condiții potrivite. Căpățânile întregi sau bucățile mari pot avea nevoie de 3–6 săptămâni sau chiar mai mult, în funcție de temperatură și de dimensiune.

La temperaturi mai ridicate, fermentarea poate avansa mai repede, însă căldura excesivă poate afecta textura și calitatea. Într-un spațiu mai răcoros, procesul este mai lent.

Pe durata fermentării:

• păstrează varza acoperită de saramură;

• verifică periodic borcanele și eventualele scurgeri;

• folosește ustensile curate;

• urmărește mirosul și aspectul;

• mută varza într-un loc mai rece după ce a ajuns la aciditatea dorită, folosind condiții adecvate de păstrare.

Mirosul acrișor specific fermentării este normal, dar mirosul putred, mucegaiul sau alte semne neobișnuite indică faptul că preparatul nu trebuie consumat.

Rețete cu varză murată

Varza murată poate fi folosită în numeroase preparate, de la mâncăruri tradiționale până la rețete simple, potrivite pentru mesele din timpul săptămânii. Gustul său acrișor completează bine carnea, cartofii și alte legume.

Câteva idei de rețete cu varză murată:

• Sarmale în foi de varză: foile întregi sunt umplute cu carne și orez sau cu o compoziție de post, apoi sunt fierte lent.

• Varză călită: varza tocată se gătește cu ceapă, piper, foi de dafin și, după preferință, boia sau cimbru.

• Varză murată cu carne la cuptor: o combinație consistentă, potrivită pentru prânz sau cină.

• Salată de varză murată: varza se scurge, se taie dacă este nevoie și se amestecă cu puțin ulei și piper. Gustă înainte să adaugi sare, deoarece murătura este deja sărată.

• Mâncare de post cu varză murată: varza poate fi gătită cu ceapă, morcov și condimente, fără ingrediente de origine animală.

• Plăcintă cu varză: varza călită și bine scursă poate deveni umplutură pentru foi de plăcintă sau aluat dospit.